제철이라 더 맛있는 <제주도 고등어 제대로 알기>

대한민국 국민 생선 - 고등어!!

우리나라 사람들이 가장 즐겨먹는 생선 중 

하나는 '고등어'이다.       
어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛이 좋아 

예부터 서민들의 삶과 함께해온 대표적인 

수산물이었다. 

instagram@ssuperssimon

하지만, 최근 몇년간 국내 고등어 어획량은 

점점 감소하고 있다. 
이는 어족 자원 보호 차원에서 시행된 

고등어 금어기로 약 한달간 조업이 

금지됐었던 것과 연근해 수온변화 등 

다양한 요인이 맞물린 것으로 분석된다. 

이처럼 국산 고등어 공급이 원할하지 못해, 

수입산 고등어의 대체 물량이 늘어나고있다.        
수입물량의 증가에도 불구하고, 올해 

고등어값은 역대 최고라고 한다.  
해양수산부 수산정보포탈에 따르면 올해 

1월부터 5월까지의 고등어 어획량은 

2만8천687톤으로 전년(4만8천139톤) 

동기대비 40.4% 감소했다.

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고등어

고등어는 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 

아열대 해역에 널리 분포하며 요각류, 

갑각류, 어류, 오징어류 등을 먹는다. 
바닷물 수면 가까이 사는 부어성 어종으로 

표층으로부터 300m 이내 표층과 중층에 

서식하며, 강한 수압을 받지 않기 때문에 

심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 

부패하기 쉽다. 
고등어는 수온에 따라 무리를 지어 

이동하며 군집을 이루어 생활한다. 
따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어종이라서,  

북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 

여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 

남쪽으로 이동하여 산란한다.  
한반도에는 2∼3월경에 제주 성산포 근해에 

몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 

한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 

올라간다. 
그러다가 9월∼다음해 1월경부터 다시 

남으로 내려가기 시작한다.       

▶ '고등어'란 이름은 어디에서?

농어목 고등엇과에 속하는 고등어(高登魚)는

‘등이 둥글게 부풀어 오른 고기’라는 뜻이다.  
‘동국여지승람’에서는 옛 칼의 모양을 

닮았다하여 고도어(古刀魚)로 ‘자산어보’

에서는 푸른 무늬가 있다하여 

벽문어(碧紋魚)로 전해진다.   

☆알아 둡시다☆
고등어의 옛 이름은 '고도리'이다. 
지금은 고등어의 새끼를 고도리라고 부른다.

▶고등어 외형

최대 몸길이 50cm까지 성장하나, 

일반적으로 30cm 범위이다.  
몸은 길고 방추형으로 약간 측편(側扁)하다.  
(방추:양 끝이 뾰족한 원기둥꼴의 모양을 

이른다)  (측편: 물고기나 곤충 따위의 몸이 

두께가 얇고 폭이 넓어 납작함. 또는 

그런 모양) 
눈은 크며 기름눈까풀이 잘 발달되어 

있으며, 동공 부위는 노출되어 있다. 
(기름눈까풀 :눈에 발달하는 투명한 막) 
몸빛깔은 등쪽은 녹색으로 검은색의 

물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 

배쪽은 은백색이다. 

고등어의 종류

고등어 종류는 크게 고등어(참고등어), 

망치고등어​(점고등어), 대서양고등어

(노르웨이고등어)로 나눌 수 있다. 

◆ 고등어 
(chub mackerel / 학명 : Scomber japonicus) 

출처:국립생물자원관

일반적으로 우리나라에서 잡히는 

고등어이다. 시장에서는 참고등어, 

금고등어로도 불리지만 고등어가 정식 

명칭이다. 등에 흐릿한 줄무늬와 배가 

하얗다는게 특징이다. 



◆ 망치고등어 
(blue mackerel/ 학명 : Scomber australasicus) 

고등어와 함께 국내에서 잡히는 어종이지만, 

고등어보다 더 따뜻한 남쪽에서 자라기 

때문에 참고등어보다 기름기가 적다. 
얼핏보면 고등어와 비슷하나, 일반 

고등어와 달리 배에 검은 점들이 흩뿌려져 

있어 구분이 쉽다.   
그래서 점고등어라고도 부른다.
하지만 배에 점이 없는 개체도 있다. 
배에 점이 없을때는 몸통에 횡렬로 난 

타원형의 점들을 보고 구분할 수 있다. 
(일반 고등어와 수입산 고등어에서는 몸통 

중앙에 타원형 점이 나타나지 않는다)   
☆ 수온이 오르는 여름과 가을에는 고등어와 

망치고등어의 수역이 일정 부분 겹쳐 

혼획되기도 한다.

◆ 대서양 고등어 
(atlantic mackerel/ 학명 : Scomber scombrus)

일명 노르웨이 고등어라고도 불린다. 
우리나라 수입산의 대부분이 노르웨이

고등어이다. 고등어보다 몸이 더욱 

날씬하고, 눈이 작으며 줄무늬가 선명하다.

덩치도 고등어보다 조금 더 커서 최대 

몸길이가 47cm에 달한다. 
차가운 북대서양에서 어획되는 까닭에 

기름이 풍부한 육질을 자랑한다.

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국산 고등어 vs

노르웨이 고등어

국산 고등어와 수입산 고등어는 구분이 

가능하다.



◆ 국산

naver blog@igbt6001

※ 고등어와 망치고등어가 함께 팔리고있다.
    맨 아래쪽이 망치고등어

등 선이 흐리며 등 무늬가 잘다. 
체형이 넓고 통통하다.
눈알이 크다.
가슴지느러미 색이 검고, 유선형 모양이다.



◆ 노르웨이

등 선이 굵고 선명하다.
체형이 날씬하고 길쭉하다.
눈알이 작다.
가슴지느러미 색이 검고, 끝이 뾰족한 

삼각형 모양이다.

▶노르웨이 고등어의 등 무늬는 

왜 더 선명할까?

*생선의 무늬는 선도가 떨어질수록 무늬가 

흐려진다.
노르웨이산 고등어는 잡은 즉시 가공,급랭 

처리 포장되므로 선도가 잘 유지되어 

무늬가 선명한 상태로 오래간다. 
국산 고등어도 갓 잡은것은 외국산만큼 

선명하다고 한다. 
하지만 국내 조업 방식과 유통구조가 

외국과 다르다.
국내산 고등어는 잡아서 항에 도착후, 

어판장에서 경매를 거친 후 처리된다. 
어획후 가공,유통 될때 까지의 시간이 

오래걸리게 되어 수입산고등어와 무늬의 

선명도에서 차이를 보이게 된다.

국내산 vs 일본산

국내산과 일본산은 같은 종의 고등어이다. 
하지만, 외형에서는 약간의 차이가 있다. 
같은 종이지만, 두 고등어의 생활구역이 

다르고, 활동반경이 달라 조업장소도 

차이가 있다고 한다. 그러므로 함께 잡히는 

경우는 드믈다고 한다.

함께 섞여서 팔리고 있다면, 일본산 냉동 

고등어를 해동하여 국산으로 솎여 팔고 

있는 것이다.
국내산과 일본산을 구분해 보자.

◆ 국내산 

몸이 넓고, 등에 푸른색이 덜하며 무늬도 

흐릿하다. 일본산에 비해 등의 무늬가 얇고 

조밀하다. 

◆ 일본산 
몸이 날렵하고, 등에 푸른색이 선명하고 

무늬도 선명하다. 
국내산에 비해 등의 무늬가 굵다. 
체형이 대성양 고등어를 닮았다.

고등어 제철

고등어는 지방(기름기)함유량이 많아져서 

고소한 맛을 내는 시기를 제철로 본다. 
고등어는 찬 바다에서 자라는 것일수록 

기름기가 많아 맛이 좋다. 
추운 바다에서 사는 생선일수록 몸에 

지방을 많이 포함하며 한류로 인해 더 

풍부한 먹이를 섭취하기 때문이다.

● 국내산 고등어 제철 
- 가을에서 겨울
여름철 고등어로는 간잽이들이 작업을 하지 

않는 다는 말이 있을 정도로 여름철에 

어획되는 고등어는 맛이 떨어진다.
(간잽이-간고등어 만드는 일을 전문적으로 

하는 사람)

● 국내산 망친고등어 제철
-여름. 
하지만 계절에 따른 지방의 차이가 작아, 

겨울이나 여름이나 비슷한 맛을 낸다.
망치고등어의 제철인 여름만큼은 

고등어보다 맛있다.

●수입산 대서양(노르웨이)고등어 제철
늦여름에서 가을
8~9월에 지방이 함유량이 많아졌다가, 

10월이 되면 빠진다. 봄이되면 지방함유량이 

가장 낮아져 맛이 떨어진다.

▶간고등어? 자반고등어?

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성질이 급해 잡힌 후 바로 죽어 버리는 

고등어의 신선도를 유지시키기 위해서는 

소금으로 간을 절이는 게 최상의 방법이다. 
그래서 대부분의 고등어는 소금에 절인 

상태로 유통 된다. 이것이 간고등어

(자반고등어)라고 불리는 것이다. 
소금에 절인 고등어는 상온에서도 

히스타민 독소 생성이 더뎌지는 것이 

과학적으로 입증되어 있다.

구입, 손질, 보관

instagram@kim_banya

기본적으로 생선은 동공의 투명도로 선도를 

짐작할 수 있다. 
동공의 투명도가 맑으면 맑을수록 싱싱하다. 


◆ 구입 
고등어는 눈이 맑고 아가미가 선명한 

붉은색이고, 이물질이 없는 것을 고른다. 
배를 눌러 봤을때 단단하고 항문으로 

점액이나 피가 나오지 않는 것이 좋다. 
등이 푸르고 배부분의 흰색이 선명하고 

광택을 띄는 것이 좋다. 

◆ 손질 
지느러미와 꼬리,머리를 제거한 후 가위를 

사용하여 배를 갈라 내장을 제거하고 

흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 
배 안쪽으로 칼을 넣어 가운데 뼈를 따라 

칼집을 내어 넓게 펼쳐준다. 

◆ 보관 
아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 

손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 

비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.

맛있는 고등어,

어떻게 먹을까?

instagram@hjh9879

고등어는 주로 구이나 조림, 찜으로 

이용되고, 요즘은 특유의 감칠맛을 즐기기 

위해 회로도 많이 먹는다. 
고등어의 대량양식이 가능해지면서 

고등어회는 대중적인 음식이 되었다.

instagram@kimjh0705

▶'고갈비' 란?

instagram@wjddk1005

고갈비는 특별한 음식이 아니라, 단순히 

고등어구이를 부산에서 부르는 별칭이다. 
고갈비는 고등어에 양념을 발라 구운 것이 

아니라, 생 고등어를 그대로 구워 

소스[장]에 찍어 먹는다. 

고갈비 음식점에서 내놓는 고등어는 미리 

염장하지 않고, 구어 내기 6시간 전쯤에 

머리를 잘라 내고 반으로 갈라 소금을 뿌려 

얼음 속에 재워 놓는다.  
신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산지방에서 

70년대 중반 무렵에 탄생한 요리법이다.

▶시메사바(しめさば)

instagram@shutternori

일본에서 즐기는 고등어 초절임 방법이다. 

이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 

위해 만들어진 음식인데 초절임으로 

비린내까지잡아주고 풍미가 짙어지기 

때문에, 고등어회보다 시메사바를 선호하는 

사람들도 있다 .
시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 

담그는 것이 아니라 잠시(보통 1시간 가량) 

담근 후 숙성 과정을 거친다.
고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 

만든후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 

실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 

시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 

실력이 있다라는 설이 널리 퍼져있다.

☆ 알아둡시다 ☆
고등어 한손 
고등어 2마리를 말한다. 
'한손'은 물건 두 개를 한 단위로 세는 것을 

말한다. 본래는 생선뿐만 아니라 배추, 

미나리 등을 두 개로 묶어 세는 단위로 

쓰이던 것이 오늘날에 와서는 생선 

두 마리를 세는 단위로만 쓰인다. 
보통 큰 것 하나, 작은 것 하나를 한 손에 

쥘 수 있다고 하여 한 손이라고 한다. 

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고등어의 제철인 9월~11월이 다가온다.
‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 

않는다’라는 속담이 생겼을 정도라니,
통통하게 살이오른 제주도 가을 고등어의 

맛이 더욱 기대된다.