무더운 여름동안 떨어졌던 입맛과 체력을 

보강해줄 가을 제철 음식이 뭐가 있을까?

예로부터 우리 조상들은 싼값에 맛과 

영양을 모두 얻을 수 있는 음식으로 

고등어를 꼽았다. 
9~11월이 제철인 가을 고등어.



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맛도 좋고 영양가도 풍부한 고등어.
고등어에 포함된 영양소가 우리몸에서 

어떤 기능을 하는지 알아보자.


고등어


농어목 고등엇과에 속하는 고등어(高登魚)

는 ‘등이 둥글게 부풀어 오른 고기’라는 

뜻이다.  ‘동국여지승람’에서는 옛 칼의 

모양을 닮았다하여 고도어(古刀魚)로 

‘자산어보’에서는 푸른 무늬가 있다하여 

벽문어(碧紋魚)로 전해진다.



고등어는 태평양,대서양, 인도양의 온대 및 

아열대 해역에 널리 분포하며 요각류, 

갑각류, 어류, 오징어류 등을 먹는다. 
바닷물 수면 가까이 사는 부어성 어종으로 

표층으로부터 300m 이내 표층과 중층에 

서식하며, 강한 수압을 받지 않기 때문에 

심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 

부패하기 쉽다. 
고등어는 수온에 따라 무리를 지어 이동하며 

군집을 이루어 생활한다. 
따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어종이라서,  

북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 

여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 

남쪽으로 이동하여 산란한다. 


▶ 고등어에는 어떤 영양소가 있을까?

고등어를 먹으면 어디에 좋을까?


고등어 효능(영양소)


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▶뇌졸증, 관상동맥 질환을 예방하는

「오메가-3 지방산」



오마가 3 는 필수 불포화 지방산으로, 그 
종류에는 ALA, DHA, EPA, SDA, ETA 가 
있다. 리놀레산 (linoleic acid ), 아라키돈산
(arachidonic acid) 은 오메가6 지방산으로 
분류된다. 
하루 권장량은 0.6~1g이며, 생선기름, 
플랑크톤, 해산물, 콩기름, 모유 등에 많이 
들어 있다. 
특히 신생아와 청소년의 경우에는 정상적인 
조직발달을 돕기 위해서 더 많은 양이 
필요하다. 
결핍되면 우울증, 조현증(정신분열증), 
주의력결핍과잉행동장애, 시력저하, 
심장질병 등이 발생할 수 있으며, 
스트레스를 가중시킬 수 있는 것으로 
알려져 있다. 신경세포막과 망막에 분포하며, 
세포막에서 전기적인 자극을 빠른 속도로 
다음 세포에 전달하는 역할을 한다. 

인체 안에서 세포를 보호하고, 세포의 

구조를 유지시키며, 원활한 신진대사를 

돕는다.  또한 혈액의 피막형성을 억제하고, 

뼈의 형성을 촉진시키는 동시에 강화하는 

효과가 있다. 



◆ 오메가-3 지방산 중에서도 DHA, EPA
「DHA」
불포화 지방산의 한 종류로 우리 몸에서 
만들어지지 않기 때문에 식품으로부터 
섭취해야 할 필수 영양소이다. 
불포화 지방산은 뇌세포막의 주요 성분으로 
뇌의 모세혈관막을 이루고 있다.  
뇌에서 정보를 전달할 때 세포간 신경 전달 
물질이 옆 세포의 세포 막에 묻어 있는 
수용체에 잘 결합을 해야 전달 능력이 
커지는데 DHA가 바로 세포막의 유동성을 
증가시켜 주는 물질이다.  
DHA가 많을수록 두뇌 개발이 잘 된다고 볼 
수는 있지만 과연 인간의 두뇌에 얼마만큼의 
양이 적정량인지는 아직 밝혀지지 않았다.  
두뇌작용을 활발하게 하고, 혈중 
콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다.


「EPA」

DHA, DPA와 함께 음식물을 통해 

섭취해야만 하는 불포화 지방산(오메가 3 

지방산)으로 콜레스테롤 저하, 뇌기능 촉진 

등 각종 질병 예방에 효과가 있다.   EPA는 

인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 아니라 

혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 

촉진시키는 작용을 하고  중성지방과 

혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 

형성을 억제하므로,  혈압 저하의 

생리작용을 갖는 고혈압증, 동맥경화증, 

심근경색증 등의 성인병과 류머티스성 

관절염, 심장질환, 동맥경화증, 폐질환의 

예방하는 효과가 있다. 


☆불포화지방산(unsaturated fatty acid)☆ 
지방산에는 동물성 지방에 포함되고 
상온에서 고체로 존재하는 ‘포화 지방산’과 
식물성 지방에 포함되고 상온에서 액체 
상태로 존재하는 ‘불포화 지방산
(unsaturated fatty acid)’이 있다.
불포화지방은 체내에서 합성이 불가능하여 
반드시 외부로부터 섭취해야 하는 
필수지방산이다. 
주로 등푸른 생선과 견과류 등에 많이 
함유되어있다. 피부 건강 유지를 돕고, 
콜레스테롤 축적을 방지한다. 
또한 뇌, 신경세포, 망막 등을 이루며, 
뇌 세포의 생화학반응에도 관여하는 
물질이다.



▶심장에 좋은 무기질,

「셀레늄」



◆ 셀레늄 (selenium, Se) 
셀레늄은 체내의 여러 가지 작용에 필수적인 
미량 무기질이며 항산화 물질이다.  
(미량 무기질 : 하루 필요량이 100mg 
이하인 무기질을 말한다.) 
셀레늄은 강력한 항산화력으로 세포막 
손상을 일으키는 과산화수소와 같은 
활성산소를 제거하여 신체 조직의 노화와 
변성을 막아 주거나 그 속도를 지연시킨다. 
셀레늄의 항산화 작용은 해독 작용과 면역 
기능을 증진시키고 자외선, X선, 방사선의 
피해를 경감시켜 암, 간 질환, 신장병, 
관절염 등을 예방하고 치료하는 데 

작용한다.  체내에 공급되는 셀레늄의 많은 

양이 고환과 전립선에 집중되어 남성의 

건강한 생식 기능을 유지하게 하며 수정 

확률을 높인다. 또한 셀레늄은 비타민 E와 

함께 심장의 기능을 강화시켜 협심증, 

부정맥, 심근경색, 허혈성 심장병 등을 

예방한다고 알려져 있다.




▶빈혈개선에 좋은,

「철」



◆ 철 (iron, Fe) 
철은 혈액에 산소를 운반하는데 필수적인 
미량 무기질이며 면역력을 향상시킨다.  
철은 폐로 들어온 산소를 온 몸에 운반해 
주기 위해서 필요한 헤모글로빈
(hemoglobin) 합성에 반드시 필요하다. 
또한 철은 많은 효소들의 필수 성분이기 
때문에 성장과 발육에 관여하고 질병에 대한 
면역 기능을 향상시켜 준다. 
철은 헤모글로빈과 미오글로빈(myoglobin), 
약물 해독 효소의 구성 성분으로서 산소의 
운반 작용을 하고,  체내에서 카탈레이스의 
구성 성분으로 유해산소를 제거하는 등 
산화-환원 작용을 한다. 철이 부족하면 
철 결핍성 빈혈 증세가 나타난다. 
이로 인해 피부색이 창백해지며, 손톱이 
움푹 패이고, 피로, 허약, 호흡 곤란, 체온 
조절 이상, 식욕 부진 등을 느끼게 된다. 

철을 과잉 섭취하면 변비, 오심, 구토를 

일으키고 심장 질환 위험을 증가시킨다.  
우리나라 영양섭취기준에 의한 성인의 

철 1일 권장섭취량은 남자 10㎎, 

여자(20∼49세) 14㎎이고, 50세 이상의 

여성은 9㎎이다.




▶면역력에 좋은,

「비타민A」


◆ 비타민 A(Vitamin A) 
비타민 A는 ‘레티노이드(retinoids)’로 
알려진 지용성 물질 군으로 레티놀(retinol), 
레틴알데히드(retinaldehyde), 
레티노인산(retinoic acid)의 3가지 
형태가 있다.  
이들은 상호전환될 수 있지만, 일단 
레티노인산으로 되면 더 이상 전환되지 
않는다. 
비타민 A는 신체의 저항력을 강화시킨다. 
생체막(membrane) 조직의 구조와 기능을 
조절하는 역할을 하며, 상피세포 
성장인자로서 세포의 재생을 촉진시켜 구강, 
기도, 위, 장의 점막을 보호한다. 비타민 A는 
시력, 성장 및 발달 그리고 면역의 3가지 
기본적 생리기능을 유지하기 위해 필요하다. 
비타민 A가 부족하면 야맹증과 안구건조증, 
각막연화증이 발생하며 눈에 이상이 생겨 
암 적응 능력이 저하된다.  
비타민 A를 과량 섭취하면 독성 효과가 
날 수 있으므로 주의하여야 한다.  
과량 섭취로 인한 독성의 주요 증후로는 
피로감, 두통, 구역질, 설사, 식욕 부진, 
체중 감소, 피부 건조, 어지러움 등이 
나타날 수 있으며, 심한 경우에는 간 손상, 
출혈, 혼수 등이 나타날 수 있다.  
임신부가 과잉 섭취하면 태아의 조산과 
기형을 불러오기도 한다. 
한국인 영양섭취기준에 의한 
성인(20∼49세)의 1일 비타민 A 
권장섭취량은 남자 750㎍RE, 
여자 650㎍RE이다.




▶피부미용에 좋은,

「비타민B2」



◆ 비타민 B2 (리보플라빈-riboflavin)
비타민 B2는 노란색을 띄는 결정체로서 
라틴어 'flavus'는 노란색을 뜻하며 곁사슬로 
'리보스'를 가지고 있으므로 비타민 B2가 
리보플라빈(riboflavin)이라는 화학명을 
갖게 되었다. 

비타민 B2(리보플라빈)는 수용성이며 

세포가 탄수화물, 지방, 단백질로부터 

에너지를 공급받는 물질대사에 참여한다. 

열, 빛, 술, 피임약 등이 비타민 B2를 

파괴하는 요소들이다. 비타민 B2의 결핍 

증세는 구각염, 구순염, 설염, 지루성 

피부염, 안구건조증, 안구 충혈, 백내장, 

빈혈 등이다. 




▶칼슘의 기능유지 도와주는,

「비타민D」


◆ 비타민 D(Vitamin D)
비타민 D는 햇빛에서 충분히 합성될 수 있어 
식품으로 섭취하지 않아도 문제가 되지 
않으므로 ‘조건부’ 비타민  또는 프로호르몬
(prohormone, 즉 활성 호르몬의 전구체)
으로 분류할 수 있다. 
햇빛에 충분히 노출되지 못한 경우에는 
식품을 통해 비타민 D를 충분히 섭취하여야 
하지만, 실제로 비타민 D 함량이 높은 
식품은 그리 많지 않다. 
기름진 생선이 좋은 급원이며, 달걀, 버터, 
간 등에도 비타민 D가 함유되어 있으나 
상당량 먹어야만 의미가 있으므로 좋은 
급원이라 할 수는 없다. 
비타민 D의 주요 기능은 혈중 칼슘과 
인의 수준을 정상범위로 조절하고 평형을 
유지하는 것이다. 
혈중 칼슘과 인의 농도는 신경근육 기능이나 
뼈의 무기질화를 적절히 할 수 있는 범위 
내에서 조절된다.
비타민 D는 칼슘의 기능 유지에 도움을 

준다.  신경과 근육의 이음부의 기능을 

유지하기 위해 칼슘을 충분히 공급할 뿐 

아니라, 뼈의 주요 성분인 인산칼슘을 

만들기 위해 칼슘뿐 아니라 인의 사용도 

조절한다. 비타민 D가 결핍되면 혈액의 

칼슘과 인의 농도가 낮아져 골격의 석회화가 

충분히 이루어지지 않거나 뼈에서 

탈무기질화가 일어나게 된다.  

따라서 골격이 약화되고 압력을 이기지 못해

휘게 된다. 성장하는 어린이의 경우 이런 

증상이 나타나는 질병을 구루병이라 한다.






▶고등어는 살아서도 부패한다'

라는 말이 있다.


instagram@easy___eun


◆ 고등어에 많은 히스티틴(histidine) 
고등어는 낚아 올리는 즉시 죽는 생선이다.
또한, 고등어의 연한 육질은 다른 생선에 
비해 산패가 빠르다.  
고등어는 히스티딘이라는 단백질을 
구성하는 아미노산을 포함하고 있는데, 

고등어가 죽고난 뒤, 히스티틴은 독성을 가진 

히스타민(histamine)이라는 성분으로 

빠르게 바뀌게 된다. 

히스타민은 식중독을 유발하는 

대표물질이다.


☆ 히스타민(histamine) ☆
히스타민은 아미노산 히스티딘이 탈탄산된 
것이며 동물체내에서는 폐, 간, 위 점막에서 
발견되고 비만세포, 호염기구세포 등에 
저장되어 있다.   
히스타민은 알레르기 반응이나 염증에 
관여하는 화학물질로 기관지 수축
(알레르기성 천식), 모세혈관 확장, 
투과성 증대(콧물이나 부종)등을 일으킨다. 
선도저하와 부패에 의해 다량으로 생성된 
히스타민을 함유하는 물고기를 먹으면 
두통이나 두드러기,발작을 수반하는 
급성 중독을 일으킨다(알레르기 같은 중독). 



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통통하게 살이 오른 맛좋은 가을 고등어.
신선한 가을 제철 제주도 고등어로 
올가을 치친 체력을 보강해보자.







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대한민국 국민 생선 - 고등어!!

우리나라 사람들이 가장 즐겨먹는 생선 중 

하나는 '고등어'이다.       
어획량이 많고 가격이 싸면서도 맛이 좋아 

예부터 서민들의 삶과 함께해온 대표적인 

수산물이었다. 


instagram@ssuperssimon


하지만, 최근 몇년간 국내 고등어 어획량은 

점점 감소하고 있다. 
이는 어족 자원 보호 차원에서 시행된 

고등어 금어기로 약 한달간 조업이 

금지됐었던 것과 연근해 수온변화 등 

다양한 요인이 맞물린 것으로 분석된다. 

이처럼 국산 고등어 공급이 원할하지 못해, 

수입산 고등어의 대체 물량이 늘어나고있다.        
수입물량의 증가에도 불구하고, 올해 

고등어값은 역대 최고라고 한다.  
해양수산부 수산정보포탈에 따르면 올해 

1월부터 5월까지의 고등어 어획량은 

2만8천687톤으로 전년(4만8천139톤) 

동기대비 40.4% 감소했다.




고등어



고등어는 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 

아열대 해역에 널리 분포하며 요각류, 

갑각류, 어류, 오징어류 등을 먹는다. 
바닷물 수면 가까이 사는 부어성 어종으로 

표층으로부터 300m 이내 표층과 중층에 

서식하며, 강한 수압을 받지 않기 때문에 

심해어(深海魚)보다 육질이 연하고 또한 

부패하기 쉽다. 
고등어는 수온에 따라 무리를 지어 

이동하며 군집을 이루어 생활한다. 
따뜻한 물을 좋아하는 난류성 어종이라서,  

북반구에 서식하는 종은 수온이 상승하는 

여름철에 북쪽으로 이동을 하고 겨울철에는 

남쪽으로 이동하여 산란한다.  
한반도에는 2∼3월경에 제주 성산포 근해에 

몰려와 차차 북으로 올라가는데 그 중 

한 무리는 동해로, 다른 한 무리는 서해로 

올라간다. 
그러다가 9월∼다음해 1월경부터 다시 

남으로 내려가기 시작한다.       




▶ '고등어'란 이름은 어디에서?


농어목 고등엇과에 속하는 고등어(高登魚)는

‘등이 둥글게 부풀어 오른 고기’라는 뜻이다.  
‘동국여지승람’에서는 옛 칼의 모양을 

닮았다하여 고도어(古刀魚)로 ‘자산어보’

에서는 푸른 무늬가 있다하여 

벽문어(碧紋魚)로 전해진다.   

☆알아 둡시다☆
고등어의 옛 이름은 '고도리'이다. 
지금은 고등어의 새끼를 고도리라고 부른다.





▶고등어 외형


최대 몸길이 50cm까지 성장하나, 
일반적으로 30cm 범위이다.  
몸은 길고 방추형으로 약간 측편(側扁)하다.  
(방추:양 끝이 뾰족한 원기둥꼴의 모양을 

이른다)  (측편: 물고기나 곤충 따위의 몸이 

두께가 얇고 폭이 넓어 납작함. 또는 

그런 모양) 
눈은 크며 기름눈까풀이 잘 발달되어 

있으며, 동공 부위는 노출되어 있다. 
(기름눈까풀 :눈에 발달하는 투명한 막) 
몸빛깔은 등쪽은 녹색으로 검은색의 

물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 

배쪽은 은백색이다. 





고등어의 종류


고등어 종류는 크게 고등어(참고등어), 

망치고등어​(점고등어), 대서양고등어

(노르웨이고등어)로 나눌 수 있다. 

◆ 고등어 
(chub mackerel / 학명 : Scomber japonicus) 


출처:국립생물자원관


일반적으로 우리나라에서 잡히는 

고등어이다. 시장에서는 참고등어, 

금고등어로도 불리지만 고등어가 정식 

명칭이다. 등에 흐릿한 줄무늬와 배가 

하얗다는게 특징이다. 



◆ 망치고등어 
(blue mackerel/ 학명 : Scomber australasicus) 




고등어와 함께 국내에서 잡히는 어종이지만, 

고등어보다 더 따뜻한 남쪽에서 자라기 

때문에 참고등어보다 기름기가 적다. 
얼핏보면 고등어와 비슷하나, 일반 

고등어와 달리 배에 검은 점들이 흩뿌려져 

있어 구분이 쉽다.   
그래서 점고등어라고도 부른다.
하지만 배에 점이 없는 개체도 있다. 
배에 점이 없을때는 몸통에 횡렬로 난 

타원형의 점들을 보고 구분할 수 있다. 
(일반 고등어와 수입산 고등어에서는 몸통 

중앙에 타원형 점이 나타나지 않는다)   
☆ 수온이 오르는 여름과 가을에는 고등어와 

망치고등어의 수역이 일정 부분 겹쳐 

혼획되기도 한다.



◆ 대서양 고등어 
(atlantic mackerel/ 학명 : Scomber scombrus)



일명 노르웨이 고등어라고도 불린다. 
우리나라 수입산의 대부분이 노르웨이

고등어이다. 고등어보다 몸이 더욱 

날씬하고, 눈이 작으며 줄무늬가 선명하다.

덩치도 고등어보다 조금 더 커서 최대 

몸길이가 47cm에 달한다. 
차가운 북대서양에서 어획되는 까닭에 

기름이 풍부한 육질을 자랑한다.


국산 고등어 vs

노르웨이 고등어

국산 고등어와 수입산 고등어는 구분이 

가능하다.



◆ 국산


naver blog@igbt6001


※ 고등어와 망치고등어가 함께 팔리고있다.
    맨 아래쪽이 망치고등어

등 선이 흐리며 등 무늬가 잘다. 
체형이 넓고 통통하다.
눈알이 크다.
가슴지느러미 색이 검고, 유선형 모양이다.



◆ 노르웨이



등 선이 굵고 선명하다.
체형이 날씬하고 길쭉하다.
눈알이 작다.
가슴지느러미 색이 검고, 끝이 뾰족한 

삼각형 모양이다.


▶노르웨이 고등어의 등 무늬는 

왜 더 선명할까?



*생선의 무늬는 선도가 떨어질수록 무늬가 
흐려진다.
노르웨이산 고등어는 잡은 즉시 가공,급랭 
처리 포장되므로 선도가 잘 유지되어 
무늬가 선명한 상태로 오래간다. 
국산 고등어도 갓 잡은것은 외국산만큼 
선명하다고 한다. 
하지만 국내 조업 방식과 유통구조가 
외국과 다르다.
국내산 고등어는 잡아서 항에 도착후, 
어판장에서 경매를 거친 후 처리된다. 
어획후 가공,유통 될때 까지의 시간이 
오래걸리게 되어 수입산고등어와 무늬의 
선명도에서 차이를 보이게 된다.




국내산 vs 일본산

국내산과 일본산은 같은 종의 고등어이다. 
하지만, 외형에서는 약간의 차이가 있다. 
같은 종이지만, 두 고등어의 생활구역이 

다르고, 활동반경이 달라 조업장소도 

차이가 있다고 한다. 그러므로 함께 잡히는 

경우는 드믈다고 한다.

함께 섞여서 팔리고 있다면, 일본산 냉동 

고등어를 해동하여 국산으로 솎여 팔고 

있는 것이다.
국내산과 일본산을 구분해 보자.



◆ 국내산 

몸이 넓고, 등에 푸른색이 덜하며 무늬도 

흐릿하다. 일본산에 비해 등의 무늬가 얇고 

조밀하다. 

◆ 일본산 
몸이 날렵하고, 등에 푸른색이 선명하고 

무늬도 선명하다. 
국내산에 비해 등의 무늬가 굵다. 
체형이 대성양 고등어를 닮았다.


고등어 제철

고등어는 지방(기름기)함유량이 많아져서 

고소한 맛을 내는 시기를 제철로 본다. 
고등어는 찬 바다에서 자라는 것일수록 

기름기가 많아 맛이 좋다. 
추운 바다에서 사는 생선일수록 몸에 

지방을 많이 포함하며 한류로 인해 더 

풍부한 먹이를 섭취하기 때문이다.




● 국내산 고등어 제철 
- 가을에서 겨울
여름철 고등어로는 간잽이들이 작업을 하지 

않는 다는 말이 있을 정도로 여름철에 

어획되는 고등어는 맛이 떨어진다.
(간잽이-간고등어 만드는 일을 전문적으로 

하는 사람)


● 국내산 망친고등어 제철
-여름. 
하지만 계절에 따른 지방의 차이가 작아, 

겨울이나 여름이나 비슷한 맛을 낸다.
망치고등어의 제철인 여름만큼은 

고등어보다 맛있다.


●수입산 대서양(노르웨이)고등어 제철
늦여름에서 가을
8~9월에 지방이 함유량이 많아졌다가, 

10월이 되면 빠진다. 봄이되면 지방함유량이 

가장 낮아져 맛이 떨어진다.



▶간고등어? 자반고등어?


naver blog@dddrrrdrdr


성질이 급해 잡힌 후 바로 죽어 버리는 
고등어의 신선도를 유지시키기 위해서는 
소금으로 간을 절이는 게 최상의 방법이다. 
그래서 대부분의 고등어는 소금에 절인 
상태로 유통 된다. 이것이 간고등어
(자반고등어)라고 불리는 것이다. 
소금에 절인 고등어는 상온에서도 
히스타민 독소 생성이 더뎌지는 것이 
과학적으로 입증되어 있다.



구입, 손질, 보관


instagram@kim_banya


기본적으로 생선은 동공의 투명도로 선도를 

짐작할 수 있다. 
동공의 투명도가 맑으면 맑을수록 싱싱하다. 


◆ 구입 
고등어는 눈이 맑고 아가미가 선명한 

붉은색이고, 이물질이 없는 것을 고른다. 
배를 눌러 봤을때 단단하고 항문으로 

점액이나 피가 나오지 않는 것이 좋다. 
등이 푸르고 배부분의 흰색이 선명하고 

광택을 띄는 것이 좋다. 

◆ 손질 
지느러미와 꼬리,머리를 제거한 후 가위를 

사용하여 배를 갈라 내장을 제거하고 

흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 
배 안쪽으로 칼을 넣어 가운데 뼈를 따라 

칼집을 내어 넓게 펼쳐준다. 

◆ 보관 
아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 

손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 

비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.


맛있는 고등어,

어떻게 먹을까?

instagram@hjh9879


고등어는 주로 구이나 조림, 찜으로 

이용되고, 요즘은 특유의 감칠맛을 즐기기 

위해 회로도 많이 먹는다. 
고등어의 대량양식이 가능해지면서 

고등어회는 대중적인 음식이 되었다.


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▶'고갈비' 란?


instagram@wjddk1005


고갈비는 특별한 음식이 아니라, 단순히 
고등어구이를 부산에서 부르는 별칭이다. 
고갈비는 고등어에 양념을 발라 구운 것이 

아니라, 생 고등어를 그대로 구워 

소스[장]에 찍어 먹는다. 

고갈비 음식점에서 내놓는 고등어는 미리 

염장하지 않고, 구어 내기 6시간 전쯤에 

머리를 잘라 내고 반으로 갈라 소금을 뿌려 

얼음 속에 재워 놓는다.  
신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산지방에서 

70년대 중반 무렵에 탄생한 요리법이다.


▶시메사바(しめさば)


instagram@shutternori


일본에서 즐기는 고등어 초절임 방법이다. 

이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 

위해 만들어진 음식인데 초절임으로 
비린내까지잡아주고 풍미가 짙어지기 
때문에, 고등어회보다 시메사바를 선호하는 

사람들도 있다 .
시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 

담그는 것이 아니라 잠시(보통 1시간 가량) 

담근 후 숙성 과정을 거친다.
고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 

만든후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 

실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 

시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 

실력이 있다라는 설이 널리 퍼져있다.


☆ 알아둡시다 ☆
고등어 한손 
고등어 2마리를 말한다. 
'한손'은 물건 두 개를 한 단위로 세는 것을 

말한다. 본래는 생선뿐만 아니라 배추, 

미나리 등을 두 개로 묶어 세는 단위로 

쓰이던 것이 오늘날에 와서는 생선 

두 마리를 세는 단위로만 쓰인다. 
보통 큰 것 하나, 작은 것 하나를 한 손에 

쥘 수 있다고 하여 한 손이라고 한다. 



고등어의 제철인 9월~11월이 다가온다.
‘가을 배와 고등어는 며느리에게 주지 
않는다’라는 속담이 생겼을 정도라니,
통통하게 살이오른 제주도 가을 고등어의 
맛이 더욱 기대된다.





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제주도하면 누구나 떠올리는 

제주도 대표 생선-
" 제주은갈치 " 

예전에는 국내 어획량이 많아 대중적으로 

흔하게 먹던 생선이었지만, 

요즘은 금갈치로 불릴정도로 귀한 대접을 

받으며 몸값 비싼 생선이 되었다.


네이버지식백과











제주도 은갈치



칼처럼 긴 몸을 가지고 있어 도어(刀魚) 

또는 갈치, 허리띠 같다 하여 군대어(裙帶魚) 

라고도 부르는 갈치. 
갈치는 난해성 어류로 한국·일본·인도양·

태평양·대서양·지중해 등 온대와 열대 

해역에 분포한다.   

9월∼10월에 많이 잡히고, 이때부터 맛이 

들기 시작하여 겨울이면 최고에 이른다.  

하지만 1년 내내 맛의 변함이 적어, 

언제 먹어도 맛있는 생선이기도 하다.

국내 유통되는 갈치는 국내산과 수입산으로 

구분할 수 있는데, 국내산 중에서도 제주산 

은갈치의 맛은 단연 으뜸이다.


instagram@joganefish




★ 갈치를 먹으면 어디에 좋을까?



갈치의 효능(영양소)

instagram@tastykorea_angela


instagram@vault5588


갈치에는 필수아미노산,미네랄(무기질),

비타민,EPA,DHA(불포화지방산) 등이 

매우 풍부하게 함유되어있다. 
단백질 함량이 높고, 지방이 적당량 

들어있는 음식으로 과한 섭취만 하지 

않는다면, 다이어트 식단으로도 적당하다.



▷ 풍부한 '필수 아미노산'



갈치에는 트립토판, 리진, 페닐알라닌, 
메티오닌 등 필수아미노산이 고루 함유된 
단백질 공급식품이다.  
특히 라이신 함량이 높다.



※ 트립토판(tryptophane)
단백질을 구성하는 20가지의 표준 
아미노산 중 하나로서 사람의 경우 음식을 
통해 반드시 흡수해야 하는 
필수아미노산이다. 
세로토닌과 같은 신경전달물질과 
멜라토닌과 같은 신경호르몬은 트립토판을 
이용하여 합성된다.  
세로토닌은 기분을 조절할 뿐만 아니라, 
식욕, 수면, 근수축과 관련한 많은 기능에 
관여한다. 
또한 사고기능과 관련하기도 하는데 
기억력, 학습에 영향을 미치며, 혈소판에 
저장되어 지혈과 혈액응고 반응에 관여한다.  

세로토닌이 부족하면 우울증 등 정신질환을 

유발할 수 있는 것으로 알려져 있다.





※ 라이신
라이신 염기성 α-아미노산의 하나로 
동물성 단백질에 많이 존재하고 식물성 
단백질에는 그 함유량이 적다.  

필수아미노산으로 체내에서 합성되지 

않는다. 
혈중 중성지방을 줄여주고, 골다공증을 

예방하는 효과도 있다. 
· 성장호르몬에 관여

▶어린이 성장과 뼈의 생성에 관여 
·칼슘 흡수 촉진, 질소의 평형유지 작용

▶골다공증 예방 
·만성피로 유발 인자 억제

▶면역기능 강화
·혈당의 수정체 손상 억제

▶백내장 완화 
·중성지방 저하

▶심장 질환 예방 
·항체,효소,호르몬 생성관여

·콜라켄 형성에 관여. 

·소화액의 분비와 부신 기능 유지






▷미네랄(무기질) 풍부


갈치에는 칼슘,인,나트륨 등의 미네랄
(무기질)이 풍부하게 함유되어 있다. 
갈치에 포함된 미네랄 성분은 뼈와 근육을 
튼튼하게 해 성장기 어린이, 
갱년기 여성에게 좋다.

※ 칼슘 
뼈와 치아의 구성 요소이며, 근육, 신경 
기능 조절, 혈액 응고에 도움.

※ 인 
동물에는 뼈·이 등의 주요 성분이고, 
또 피틴·인지질(燐脂質)·인단백질·핵산(核酸) 
등의 중요한 유기화합물로서 체내에 
함유되어 있음.

※ 나트륨 
모든 동물에게 필요한 다량원소의 하나이며
생체내에서는 주로 세포외 전해질의 

성분으로 삼투 조절이나 세포내 pH의 조절 

등의 항상성 유지나 신경전달에 있어 

중요한 역할을 담당.       



☆ 미네랄(mineral/무기질) ☆
미네랄이 우리 몸에서 차지하는 비율은 4% 
밖에 되지 않지만, 체내에서 생성되지 않기 
때문에 음식을 통해 섭취해야 한다.   
필수 5대 영양소 중 하나로 다른 필수 
영양소가 제대로 작동할 수 있도록 도와준다. 

즉, 미네랄이 없다면 나머지 영양소들을 

섭취하였다 하더라도 제대로 효능이 

발휘되지 않는다는 뜻이다.  








▷에너지 대사에 참여하는

'비타민' 함유


※ 비타민 B1(티아민-thiamin) 
비타민 B1은 수용성 비타민으로 비타민 B 
복합체 중에서 순수한 형태로 얻어진 
최초의 비타민이기 때문에 
비타민 B1이라고 명명하였다. 

그 후 비타민 B1의 구조가 유황을 함유하고 

있는 비타민이라는 의미에서 

'thi(o+vit)amin', 즉 thiamin(티아민)

이라는 화학명이 붙여졌다. 

이 명칭에서 thio는 '황(黃)'을 의미한다. 
체내 총 비타민 B1의 80%는 티아민의 

조효소 형태인 티아민 피로인산(thiamin 

pyrophosphate, TPP)으로 존재하며 

탄수화물 대사를 비롯한 에너지 대사에 

참여한다. 
모든 세포는 에너지를 필요로 하기 때문에 

티아민의 결핍은 신체 모든 기관에 영향을 

미칠 수 있다. 또한 신경과 근육 활동에 

필요한 영양소이다.  
비타민 B1이 심각하게 결핍되면 신경계, 

심장순환계에 이상을 초래하는 각기병

(脚氣, beriberi)에 걸리며, 영아의 경우 

심장마비를 일으킬 수 있다.



※ 비타민 B2(리보플라빈-riboflavin) 
비타민 B2는 노란색을 띄는 결정체로서 
라틴어 'flavus'는 노란색을 뜻하며
곁사슬로 '리보스'를 가지고 있으므로 
비타민 B2가 리보플라빈(riboflavin)이라는 
화학명을 갖게 되었다. 

비타민 B2(리보플라빈)는 수용성이며 

세포가 탄수화물, 지방, 단백질로부터 

에너지를 공급받는 물질대사에 참여한다. 
열, 빛, 술, 피임약 등이 비타민 B2를 

파괴하는 요소들이다. 

비타민 B2의 결핍 증세는 구각염, 구순염, 

설염, 지루성 피부염, 안구건조증, 안구 충혈, 

백내장, 빈혈 등이다. 







▷풍부한 DHA, EPA


※ DHA 
불포화 지방산의 한 종류로 우리 몸에서 
만들어지지 않기 때문에 식품으로부터 
섭취해야 할 필수 영양소이다. 
불포화 지방산은 뇌세포막의 주요 성분으로 
뇌의 모세혈관막을 이루고 있다.  
뇌에서 정보를 전달할 때 세포간 신경 전달 
물질이 옆 세포의 세포 막에 묻어 있는 
수용체에 잘 결합을 해야 전달 능력이 
커지는데 DHA가 바로 세포막의 유동성을 
증가시켜 주는 물질이다.  
DHA가 많을수록 두뇌 개발이 잘 된다고 
볼 수는 있지만 과연 인간의 두뇌에 
얼마만큼의 양이 적정량인지는 아직 
밝혀지지 않았다.  
두뇌작용을 활발하게 하고, 혈중 
콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다.


※ EPA 
DHA, DPA와 함께 음식물을 통해 
섭취해야만 하는 불포화 지방산(오메가 3 
지방산)으로 콜레스테롤 저하, 뇌기능 촉진 
등 각종 질병 예방에 효과가 있다.
몸 안에서 생성되지 않기 때문에 음식물을 
통해 섭취해야 한다. 

EPA는 인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 

아니라 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 

촉진시키는 작용을 하고  중성지방과 

혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 

형성을 억제하므로, 혈압 저하의 생리작용을 

갖는 고혈압증, 동맥경화증, 심근경색증 

등의 성인병과 류머티스성 관절염, 

심장질환, 동맥경화증, 폐질환의 예방하는 

효과가 있다. 








☆ 불포화지방산(unsaturated fatty acid) ☆ 
지방산에는 동물성 지방에 포함되고 
상온에서 고체로 존재하는 ‘포화 지방산’과 
식물성 지방에 포함되고 상온에서 액체 
상태로 존재하는 ‘불포화 지방산
(unsaturated fatty acid)’ 이 있다.
불포화지방은 체내에서 합성이 불가능하여 
반드시 외부로부터 섭취해야 하는 
필수지방산이다. 주로 등푸른 생선과 
견과류 등에 많이 함유되어있다. 
피부 건강 유지를 돕고, 콜레스테롤 축적을 
방지한다. 또한 뇌, 신경세포, 망막 등을 
이루며, 뇌 세포의 생화학반응에도 
관여하는 물질이다.






갈치에 들어있는 영양소에 대해서 살펴보았다.     


instagram@snowbambikim


영양까지 풍부한 제주도 은갈치.
지금부터 겨울까지~

맛있고 건강하게 즐겨보자!!


instagram@espresso_soo









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