울퉁불퉁 못생긴 감자.
볼품없고 값싼 음식이라서 그다지 귀한 대접을
받는 음식은 아니다.
하지만 감자는 벼, 밀, 옥수수와 함께
세계 4대 작물 가운데 하나로 우리 식생활에서
매우 중요한 식재료이다.
유럽과 미국에서는 주식으로, 또한 현대인들에게는
인기있는 패스트푸드 재료로 언제나 우리와
함께하는 친근한 음식이다.
우리나라에서도 주식은 아니지만, 다양한
요리법으로 감자를 즐기고 있다.
사계절 언제나 맛있게 즐길 수 있는 감자,
제대로 알아보자.
감자의 역사
감자는 농경이 시작되기 전인 1만3천년 전부터
남미지역에서 야생종의 모습으로 자랐을 것으로
추정된다.
감자는 약 7천 년 전 페루 남부에서 재배되기
시작해 남미의 원주민들에게 주식이었다.
그 후 1570년경 스페인에 전해졌고, 이후 유럽
전역으로 전해지게 된다.
초반 유럽에서는 남미 원주민들이 먹던 감자를
미개한 사람들이 먹는 음식이라는 편견으로 쉽게
받아들이지 않았다.
또한 감자의 울퉁불퉁한 모습과 나병을 일으킨다는
소문이 퍼지면서 감자를 피하게 되었다고 한다.
하지만, 초반에 악마의 식물이라 하여 환영을 받지
못한 감자가 의외로 귀족들의 정원에서 사랑받는
작물이었다고 하는데, 그 이유가 감자가 성욕을
자극하는 최음제라는 잘못된
오해 때문이었다고 한다.
이후 유럽에서는 끊임없는 전쟁이 계속되었고,
부족한 식량 문제를 해결해 준 것이 바로 감자였다.
전쟁은 유럽에서 감자의 진정한 가치를 알게 해준
계기가 되었다.
중국에는 17세기 후반 네덜란드 선교사에 의해
소개되었고, 일본의 경우는 17세기 초 네덜란드와
교역이 활발하던 나가사키항을 통해
전해졌다고 한다.
▶늦게 들어왔지만,
빠르게 보급된 감자.
우리나라에 감자가 소개된 유래에는 몇 가지설이 있다.
순조 24년인 1824~1825년에 만주에서 처음
전해졌고, 명천 김씨 성을 가진 사람에 의해
전해졌다는 설과 인삼을 캐러 왔던 청나라 사람에
의해 전해졌다는 설.
순조 32년에 전라도 해안에 표류한 영국 상선에
타고 있던 네덜란드 선교사에 의해 감자의 종자와
재배법이 김창한의 아버지에게 전해져 기르기
시작했다는 것이다.
감자가 우리나라에 전해진 역사는 다른 나라들에
비해 짧지만, 우리의 식탁에 빠르게 보급되었다.
오래 전부터 우리 민족은 칡뿌리, 토란, 도라지,
인삼 등의 뿌리식물이 일상식뿐 아니라 의약재로
이용되어 왔기 때문에 뿌리식물에 대한 거부감이
거의 없었고, 감자를 터부시하지 않았기 때문이다.
감자의 어원
감자의 어원은 ‘북방에서 온 고구마’라는 뜻인
북방감저(北方甘藷)에서 그 유래를 찾아볼 수 있다.
중국에서는 고구마를 달다는 뜻의 감저(甘藷)라고
불렀다. 감자는 땅속의 감자를 들어올리면 ‘말에
달린 방울들이 모여 있는 것같이 생겼다’는 뜻에서
마령서(馬鈴薯)라고 불렀다.
비슷한 생김새의 감자와 고구마는 우리나라에 거의
같은 시기에 전해졌고, 이 둘을 혼동해 감자를
감저라고 부르게 된 것으로 보인다.
그러므로 통칭으로서의 ‘감저(甘藷)’는 ‘고구마와
감자’를 모두 아우르는 말이었다.
▶"potato"의 어원
감자의 영문인 포테이토(potato)의 어원은 감자의 원산지인 페루에서부터 찾을 수 있다.
고대 페루에서는 감자를 파파(papa)라고 불렀다.
감자가 유럽으로 전해지면서 파파가
파타타(patata)로 불리게 되었다.
이 파타타가 지금의 포테이토란 이름으로
정착되었다.
감자의 특징
▶감자의 온대지역, 열대지역에서도 재배되고,
위도상으로는 북위 70도까지 재배가 가능하다.
남미 해발 4,000m, 알프스산맥의 1,900m
고지대에서도 재배되는 위력적인 힘을 가진
작물이다.
이런 조건 때문에 전세계 거의 모든 지역에서
감자가 재배되고 있다.
▶다른 작물들에 비해 병충해 방지만 잘하면 많은
수확량을 기대할 수 있다.
같은 1평방미터당 수확량은 밀에 비해 월등히 많다.
▶건조하고 서늘한 환경이 감자 재배에 유리하다.
감자가 잘 자라는 온도는 20~25℃로 온도가
30℃ 이상 올라가면 별로 좋지 않다.
또 비가 많은 것보다 적은 것이 재배하는데
유리하다. (우리나라의 경우는 장마철 때문에 감자
재배가 까다로운 편이다.)
이런 점 때문에 쌀이나 밀이 자라기 힘든 척박한
환경에서도 감자는 잘 자랄 수 있다.
감자의 분류
감자의 색에 따라 흰감자, 붉은감자, 자주감자로
나눌 수 있다.
붉은감자 중에는 붉은 과육과 흰 과육이 있지만
과육의 색으로 감자의 종류를 분류하는 것이
아니라 감자껍질의 색으로 분류한다.
이렇게 크게 분류를 하고 나면 흰감자, 붉은감자,
자주감자별로 각기 다른 모양과 성질에 따라 또
다시 수십 종의 감자로 나눠진다.
어느 기후에나 잘 자라는 대표적인 감자종이
있지만 나라마다 제각기 다른 기후에 맞는 감자를
개발해 생산한다.
감자가 재배될 수 있는 천혜의 조건을 가진
유럽이나 미국은 흰감자의 종류만 해도 수십 종에
이른다. 조리하는 방법과 요리에 따라서 감자를
선택해서 사용할 수 있다.
◆흰감자
instagram@ttracychoii
우리 주위에서 가장 흔하게 볼 수 있는 종류로 거의
모든 요리에 잘 어울리는 감자다.
껍질은 두꺼운 편으로 부드럽고 단단한 하얀
과육을 지녔다.
우리나라에서 생산되는 감자의 대부분이 이
흰감자에 속하며 수미,대지,대서,남작 등이 있다.
외국에서는 러셋감자를 포함해 크리머(creamer),
아이리시 코블러(irish cobbler), 유콘 골드
(yukon gold), 옐로 핀(yellow finn) 등의
종류가 있다.
◆자주감자
instagram@wony_lee
자주감자(또는 보라감자)는 껍질이 자주색이나
보라색, 푸른빛을 띠고 속살도 이런 자줏빛을 띠고
있다. 자주감자는 19세기 중반 유럽에서 아주
유행했던 감자로 귀족들이 많이 즐겨먹었던 것
중의 하나다.
우리나라에서는 흔히 볼 수 없는 것이지만, 근래
몇몇 농가에서 실험적으로 재배하고 있다.
자주감자는 유럽이나 미국에서는 샐러드나
매시포테이토용으로 쓰이고 요리의 장식용
가니쉬로도 쓰인다.
자주감자를 삶으면 다른 종류에 비해 맛이 약간
떨어지는 편이다.
또 화려한 자줏빛의 과육이 요리를 하면 색이
옅어진다는 단점이 있고, 너무 오래 삶으면 쉽게
무르기 때문에 주의해야 한다.
◆붉은감자
instagram@and_brilliant
붉은빛의 얇은 껍질을 가진 붉은감자는 대부분
둥근 모양을 하고 있다.
붉은감자는 과육까지 붉은 종류도 있지만 과육이
하얀 것을 가장 많이 이용한다.
이 감자는 껍질이 얇아서 껍질을 벗기지 않고
그대로 먹을 수 있다.
특히 삶거나 찌면 붉은감자의 맛을 최상으로 살릴
수 있다. 다른 감자와는 달리 요리 후에도 모양이
변하거나 부서지지 않는 장점 때문에 보통
샐러드용 감자로 가장 많이 사용된다.
하지만 붉은감자를 으깨면 끈적끈적하고
질척해지기 때문에 이런 용도로는 쓰지 않는 것이
좋다.
한국의 감자
우리나라의 감자는 대부분 흰감자다.
재배되는 감자의 품종은 수미, 대지, 대서, 남작이
주를 이룬다.
우리나라에서 가장 많이 재배되는 품종으로
고랭지에서 재배되기에 좋은 성질을 가지고 있다.
수미 이전에는 미국의 아이리시 코블러(irish
cobbler)가 일본으로 건너와 우리나라로 유입된
남작이 가장 많이 재배되었다.
하지만 남작은 점점 줄어들고 있는 추세다.
이외에도 대지는 제주도에서 많이 재배되는
품종으로 물감자 같은 맛이 난다.
대서는 프렌치프라이나 포테이토칩을 만들기 위한
가공용 감자로 우리나라에서 재배되는 유일한
가공용 감자다.
외국처럼 다양한 종류의 감자를 접하기는 쉽지
않다. 20℃ 내외의 서늘한 온도가 120~150일 정도
유지되어야 최상의 감자를 얻을 수 있지만,
우리나라는 여름 장마철을 견디지 못하기 때문에
감자의 종류가 많지 않고 품질도 떨어진다.
하지만 최근에는 감자의 개발이 꾸준히 이루어지고
있어 우리나라 기후에도 잘 자라는 자주감자,
붉은감자가 농가에 많이 보급될 것으로 보인다.
감자의 수확 시기
요즘 감자는 지역에 따라 나오는 시기가 각각 달라,
사계절 우리의 식탁에 오르고 있다.
따라서 재철 개념이 없는 편이다.
▶12월~4월 : 여름에 심은 제주 감자가 나온다.
▶4~5월 : 겨울에 심은 제주 감자와 영호남
지방에서 하우스 재배한 감자가 나온다.
▶6~7월 : 중부와 남주 지방의 노지 감자와 강원도
하우스 감자가 나온다.
▶8~10월 : 강원도 노지 감자가 나온다.
제주도 감자
제주도 감자는 우리나라의 감자 총생산량 중
22%를 차지하며, 2번째로 많이 재배되고 있다.
(강원도 33%)
제주도의 감자재배는 12월부터 2월까지 3개월을
제외하고 노지(露地)에서 생육이 가능하므로
봄재배, 가을재배, 겨울재배 등 3가지 재배형태가
이루어지고 있다.
감자는 저온성 작물이고 식물체의 크기가 작으며,
지하부에 양분을 축적하므로 제주도와 같이
바람이 많은 곳에서도 다른 작물에 비하여 피해가
적다고 할 수 있다.
또한 연중 기온이 따뜻하여 재배형태별 생육일수
확보가 충분하여 다수확 재배에 유리하다고
할 수 있다. 제주도의 토양은 작토층이 낮고
작토층 밑에 돌이 많으므로 배수가 잘 되는
토양이므로 비가 많이 오는 지역임에도 감자에
과습피해는 적은 편이다.
※'지슬'은 감자를 뜻하는 제주도 사투리이다.
감자 고르는 방법
외형상으로 볼 때 형태가 균일하고 표면에 상처가
없으며, 색깔과 광택이 좋고 씨눈이 나지 않은 것을
고른다.
너무 울퉁불퉁하게 변형되지 않고 둥글둥글하며,
감자 특유의 노르스름한 색을 띄는 것이 좋다.
색이 너무 검거나 녹색으로 변한 것들은 피한다.
감자껍질이 일어나 있는 것은 수확시기보다 일찍
거둬들인 것이라 상하기 쉽고 아린맛이 강하고
감자 고유의 맛도 떨어진다.
감자에 상처가 있으면 금세 상하기 쉽고 같이
보관하는 다른 감자들까지 상하게 할 수 있다.
또 잘 건조되어 표면에 물기가 없는 감자를 골라야
오래 보관할 수 있다.
씨눈이 난 감자는 씨눈을 제거하고 먹어도 되지만
아린맛이 강하기 때문에 피하는게 좋다.
감자의 보관
▶감자는 직사광선을 피해, 박스에 담아 그늘에
보관한다.
온도는 보통 5~10℃ 내외가 적당하다.
▶냉자고는 피하는게 좋다.
5℃ 이하의 냉장고에 보관하게 되면 감자의
전분성분이 당분으로 바뀌어서 별로 좋지 않은
단맛만을 증가시킨다.
당분은 감자를 검게 변하게 하는 원인이
되기도 한다.
▶감자를 비닐에 보관하는 것은 좋지 않은
방법이다. 비닐 속은 수분이 모여 감자로
스며들기 때문에 맛을 떨어뜨리고 금방 상하는
원인이 된다.
▷싹나지 않게 감자를 보관하려면,
감자를 보관하는 박스에 사과를 한두 개 넣어 준다.
사과에서 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 나와 싹을 틔우지 못하게 하므로 오랜 시간 보관이
가능하다.
반면 양파는 사과와 정반대의 역할을 한다.
감자와 양파를 함께 두면 둘 다 모두 쉽게 무르고
상하기 때문에 같은 공간 안에 두지 않는 게 좋다.
▷감자의 갈변을 막으려면?
tistory@lilyhee
껍질을 깐 감자의 갈변을 막기 위해선 찬물에 담가두는 것이 좋다.
물에 담궈 공기와 접촉을 차단하게 되고, 갈변을
일으키는 효소가 수용성이기 때문이다.
레몬즙이나 식초물에 담가두는 것도 좋다.
하지만 물에 너무 오래담궈두면 영양분이 물속으로
빠져나가기 때문에 2시간을 넘기지 않는 것이 좋다.
감자의 새로운 용도
▶그릇이나 주방도구에 생기는 기름때나
물때를 감자껍질로 문질러서 닦으면 쉽게 닦을
수 있다.
▶옷에 얼룩이 생겼을 때, 물기를 말린 후
감자껍질 안쪽으로 문질러준 후 세탁한다.
▶감자껍질을 말려서 가루로 만든 뒤, 습기가
많은 곳이나 화장실 같은 곳에 두면 습기도
제거되고 벌레도 생기지 않는다.
▶유리병에 감자조각을 넣고 참기름으로 병
입구를 발라준 후 벌레가 많은 곳에 두어도 좋다.
▶감자 전분을 이용한 포테이토팩 접시
(potatopak tray)로 플라스틱 그릇을 대체하여
환경문제를 해결할 수 있다.
감자를 이용한 친환경적인 제품으로
환경운동가들에게 큰 호응을 얻고 있다.
감자는 영양학적으로도 거의 완벽하고,
재배하는 환경조건이 까다롭지 않으며
단위면적당 생산량이 다른 작물에 비해
월등히 뛰어난 작물이다.
훌륭한 구황작물인 감자는 전 세계인들이
사랑하는 식재료이며, 21세기 우주시대의
식량문제를 해결할 수 있는 작물로 인정받고 있다.
