제주발견

이른다)  (측편: 물고기나 곤충 따위의 몸이 

두께가 얇고 폭이 넓어 납작함. 또는 

그런 모양) 
눈은 크며 기름눈까풀이 잘 발달되어 

있으며, 동공 부위는 노출되어 있다. 
(기름눈까풀 :눈에 발달하는 투명한 막) 
몸빛깔은 등쪽은 녹색으로 검은색의 

물결무늬가 옆줄까지 분포되어 있고, 

배쪽은 은백색이다. 

고등어의 종류

고등어 종류는 크게 고등어(참고등어), 

망치고등어​(점고등어), 대서양고등어

(노르웨이고등어)로 나눌 수 있다. 

◆ 고등어 
(chub mackerel / 학명 : Scomber japonicus) 

출처:국립생물자원관

일반적으로 우리나라에서 잡히는 

고등어이다. 시장에서는 참고등어, 

금고등어로도 불리지만 고등어가 정식 

명칭이다. 등에 흐릿한 줄무늬와 배가 

하얗다는게 특징이다. 



◆ 망치고등어 
(blue mackerel/ 학명 : Scomber australasicus) 

고등어와 함께 국내에서 잡히는 어종이지만, 

고등어보다 더 따뜻한 남쪽에서 자라기 

때문에 참고등어보다 기름기가 적다. 
얼핏보면 고등어와 비슷하나, 일반 

고등어와 달리 배에 검은 점들이 흩뿌려져 

있어 구분이 쉽다.   
그래서 점고등어라고도 부른다.
하지만 배에 점이 없는 개체도 있다. 
배에 점이 없을때는 몸통에 횡렬로 난 

타원형의 점들을 보고 구분할 수 있다. 
(일반 고등어와 수입산 고등어에서는 몸통 

중앙에 타원형 점이 나타나지 않는다)   
☆ 수온이 오르는 여름과 가을에는 고등어와 

망치고등어의 수역이 일정 부분 겹쳐 

혼획되기도 한다.

◆ 대서양 고등어 
(atlantic mackerel/ 학명 : Scomber scombrus)

일명 노르웨이 고등어라고도 불린다. 
우리나라 수입산의 대부분이 노르웨이

고등어이다. 고등어보다 몸이 더욱 

날씬하고, 눈이 작으며 줄무늬가 선명하다.

덩치도 고등어보다 조금 더 커서 최대 

몸길이가 47cm에 달한다. 
차가운 북대서양에서 어획되는 까닭에 

기름이 풍부한 육질을 자랑한다.

국산 고등어 vs

노르웨이 고등어

국산 고등어와 수입산 고등어는 구분이 

가능하다.



◆ 국산

naver blog@igbt6001

※ 고등어와 망치고등어가 함께 팔리고있다.
    맨 아래쪽이 망치고등어

등 선이 흐리며 등 무늬가 잘다. 
체형이 넓고 통통하다.
눈알이 크다.
가슴지느러미 색이 검고, 유선형 모양이다.



◆ 노르웨이

등 선이 굵고 선명하다.
체형이 날씬하고 길쭉하다.
눈알이 작다.
가슴지느러미 색이 검고, 끝이 뾰족한 

삼각형 모양이다.

▶노르웨이 고등어의 등 무늬는 

왜 더 선명할까?

국내산 vs 일본산

국내산과 일본산은 같은 종의 고등어이다. 
하지만, 외형에서는 약간의 차이가 있다. 
같은 종이지만, 두 고등어의 생활구역이 

다르고, 활동반경이 달라 조업장소도 

차이가 있다고 한다. 그러므로 함께 잡히는 

경우는 드믈다고 한다.

함께 섞여서 팔리고 있다면, 일본산 냉동 

고등어를 해동하여 국산으로 솎여 팔고 

있는 것이다.
국내산과 일본산을 구분해 보자.

◆ 국내산 

몸이 넓고, 등에 푸른색이 덜하며 무늬도 

흐릿하다. 일본산에 비해 등의 무늬가 얇고 

조밀하다. 

◆ 일본산 
몸이 날렵하고, 등에 푸른색이 선명하고 

무늬도 선명하다. 
국내산에 비해 등의 무늬가 굵다. 
체형이 대성양 고등어를 닮았다.

고등어 제철

고등어는 지방(기름기)함유량이 많아져서 

고소한 맛을 내는 시기를 제철로 본다. 
고등어는 찬 바다에서 자라는 것일수록 

기름기가 많아 맛이 좋다. 
추운 바다에서 사는 생선일수록 몸에 

지방을 많이 포함하며 한류로 인해 더 

풍부한 먹이를 섭취하기 때문이다.

● 국내산 고등어 제철 
- 가을에서 겨울
여름철 고등어로는 간잽이들이 작업을 하지 

않는 다는 말이 있을 정도로 여름철에 

어획되는 고등어는 맛이 떨어진다.
(간잽이-간고등어 만드는 일을 전문적으로 

하는 사람)

● 국내산 망친고등어 제철
-여름. 
하지만 계절에 따른 지방의 차이가 작아, 

겨울이나 여름이나 비슷한 맛을 낸다.
망치고등어의 제철인 여름만큼은 

고등어보다 맛있다.

●수입산 대서양(노르웨이)고등어 제철
늦여름에서 가을
8~9월에 지방이 함유량이 많아졌다가, 

10월이 되면 빠진다. 봄이되면 지방함유량이 

가장 낮아져 맛이 떨어진다.

▶간고등어? 자반고등어?

naver blog@dddrrrdrdr

구입, 손질, 보관

instagram@kim_banya

기본적으로 생선은 동공의 투명도로 선도를 

짐작할 수 있다. 
동공의 투명도가 맑으면 맑을수록 싱싱하다. 


◆ 구입 
고등어는 눈이 맑고 아가미가 선명한 

붉은색이고, 이물질이 없는 것을 고른다. 
배를 눌러 봤을때 단단하고 항문으로 

점액이나 피가 나오지 않는 것이 좋다. 
등이 푸르고 배부분의 흰색이 선명하고 

광택을 띄는 것이 좋다. 

◆ 손질 
지느러미와 꼬리,머리를 제거한 후 가위를 

사용하여 배를 갈라 내장을 제거하고 

흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 
배 안쪽으로 칼을 넣어 가운데 뼈를 따라 

칼집을 내어 넓게 펼쳐준다. 

◆ 보관 
아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 

손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 

비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 먹는다.

맛있는 고등어,

어떻게 먹을까?

instagram@hjh9879

고등어는 주로 구이나 조림, 찜으로 

이용되고, 요즘은 특유의 감칠맛을 즐기기 

위해 회로도 많이 먹는다. 
고등어의 대량양식이 가능해지면서 

고등어회는 대중적인 음식이 되었다.

instagram@kimjh0705

▶'고갈비' 란?

instagram@wjddk1005

아니라, 생 고등어를 그대로 구워 

소스[장]에 찍어 먹는다. 

고갈비 음식점에서 내놓는 고등어는 미리 

염장하지 않고, 구어 내기 6시간 전쯤에 

머리를 잘라 내고 반으로 갈라 소금을 뿌려 

얼음 속에 재워 놓는다.  
신선한 고등어를 구하기 쉬운 부산지방에서 

70년대 중반 무렵에 탄생한 요리법이다.

▶시메사바(しめさば)

instagram@shutternori

일본에서 즐기는 고등어 초절임 방법이다. 

이 또한 쉽게 상하는 고등어를 보존하기 

사람들도 있다 .
시메사바는 고등어를 식초에 아주 오래 

담그는 것이 아니라 잠시(보통 1시간 가량) 

담근 후 숙성 과정을 거친다.
고등어를 담그는 식초를 만드는 방법이나 

만든후의 처리, 숙성법 등에서 요리사의 

실력이 비교적 극명히 드러나기 때문에 

시메사바를 잘 만드는 일식 요리사라면 

실력이 있다라는 설이 널리 퍼져있다.

말한다. 본래는 생선뿐만 아니라 배추, 

미나리 등을 두 개로 묶어 세는 단위로 

쓰이던 것이 오늘날에 와서는 생선 

두 마리를 세는 단위로만 쓰인다. 
보통 큰 것 하나, 작은 것 하나를 한 손에 

쥘 수 있다고 하여 한 손이라고 한다. 

세로토닌이 부족하면 우울증 등 정신질환을 

유발할 수 있는 것으로 알려져 있다.

필수아미노산으로 체내에서 합성되지 

않는다. 
혈중 중성지방을 줄여주고, 골다공증을 

예방하는 효과도 있다. 
· 성장호르몬에 관여

▶어린이 성장과 뼈의 생성에 관여 
·칼슘 흡수 촉진, 질소의 평형유지 작용

▶골다공증 예방 
·만성피로 유발 인자 억제

▶면역기능 강화
·혈당의 수정체 손상 억제

▶백내장 완화 
·중성지방 저하

▶심장 질환 예방 
·항체,효소,호르몬 생성관여

·콜라켄 형성에 관여. 

·소화액의 분비와 부신 기능 유지

▷미네랄(무기질) 풍부

성분으로 삼투 조절이나 세포내 pH의 조절 

등의 항상성 유지나 신경전달에 있어 

중요한 역할을 담당.       

즉, 미네랄이 없다면 나머지 영양소들을 

섭취하였다 하더라도 제대로 효능이 

발휘되지 않는다는 뜻이다.  

▷에너지 대사에 참여하는

'비타민' 함유

그 후 비타민 B1의 구조가 유황을 함유하고 

있는 비타민이라는 의미에서 

'thi(o+vit)amin', 즉 thiamin(티아민)

이라는 화학명이 붙여졌다. 

이 명칭에서 thio는 '황(黃)'을 의미한다. 
체내 총 비타민 B1의 80%는 티아민의 

조효소 형태인 티아민 피로인산(thiamin 

pyrophosphate, TPP)으로 존재하며 

탄수화물 대사를 비롯한 에너지 대사에 

참여한다. 
모든 세포는 에너지를 필요로 하기 때문에 

티아민의 결핍은 신체 모든 기관에 영향을 

미칠 수 있다. 또한 신경과 근육 활동에 

필요한 영양소이다.  
비타민 B1이 심각하게 결핍되면 신경계, 

심장순환계에 이상을 초래하는 각기병

(脚氣, beriberi)에 걸리며, 영아의 경우 

심장마비를 일으킬 수 있다.

비타민 B2(리보플라빈)는 수용성이며 

세포가 탄수화물, 지방, 단백질로부터 

에너지를 공급받는 물질대사에 참여한다. 
열, 빛, 술, 피임약 등이 비타민 B2를 

파괴하는 요소들이다. 

비타민 B2의 결핍 증세는 구각염, 구순염, 

설염, 지루성 피부염, 안구건조증, 안구 충혈, 

백내장, 빈혈 등이다. 

▷풍부한 DHA, EPA

EPA는 인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 

아니라 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 

촉진시키는 작용을 하고  중성지방과 

혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 

형성을 억제하므로, 혈압 저하의 생리작용을 

갖는 고혈압증, 동맥경화증, 심근경색증 

등의 성인병과 류머티스성 관절염, 

심장질환, 동맥경화증, 폐질환의 예방하는 

효과가 있다. 

갈치에 들어있는 영양소에 대해서 살펴보았다.     

instagram@snowbambikim

맛있고 건강하게 즐겨보자!!

instagram@espresso_soo

특히, 제주도 은갈치는 '금갈치'라고 

부를 정도다.

중국 어선의 불법조업과 일본 

배타적적경제수역(EEZ)의 조업 불가로 큰 

타격을 받고 있는 실정이다.

갈치

갈치는 난해성 어류로, 표층으로부터 수심 

350m까지 산다.  
수심 100m 부근에서 기선저인망으로 

잡지만, 주낙이나 낚시로도 잡는다.  

(기선저인망:바다 밑에 있는 어류 등을 동

력선에 의해서 그물로 포획하는 어업) 
(주낙:낚싯줄에 여러 개의 낚시를 달아 

얼레에 감아 물살을 따라서 감았다 풀었다 

하는 낚시어구)   

주낙-네이버지식백과

한국·일본·인도양·태평양·대서양·지중해 등 

온대와 열대 해역에 분포하며, 

우리나라에서는 서해,남해,제주도에 

서식한다. 
갈치는 육식성으로 플랑크톤과 오징어, 전어, 

정어리 등의 어류를 먹고 산다.  

갈치는 9월∼10월에 많이 잡히는데, 

이때부터 맛이 들기 시작하여 겨울이면 

최고에 이른다.  
하지만 1년 내내 맛의 변함이 적어, 언제 

먹어도 맛있는 생선이기도 하다.

▶'칼'처럼 생긴 물고기 갈치

은갈치 VS 먹갈치

흔히 은갈치, 먹갈치라고 구분하는 것은 

종류가 아닌 조업방식에 따른 색상의 차이다.      

▶은갈치

instagram@bambi_tori

낚싯바늘로 잡아올려(주낙) 은색 비늘이 

그대로 유지된다.
신선도가 높아서 먹갈치보다 가격이 비싸다. 

주로 제주도갈치를 부른다. 

▶먹갈치

naver blog@koempr

생물 VS 냉동

같은 제주도산 은갈치에도 차이가있다.  

▶생물

▶냉동

국내산 VS 수입산

근래들어 갈치 조업량의 감소로 갈치 가격이 

치솟는 까닭에, 세너갈산, 일본산, 

파키스탄산 등의 수입물량이 점점 

늘어나고 있다.   

국내산과 수입산 갈치는 외형적으로 매우 

비슷하지만, 다른 종류의 어종이다.
하지만, 시장에서는 원산지로만 구분하고 

있는 상황이다. 
일반적으로 국내산 갈치가 육질이 

더 부드럽고 기름기도 적당해서 맛이   

뛰어나다.

그렇다면, 국내산과 수입산 갈치의 

구분 방법을 살펴보자.

▶국내산

한국과 일본연안에 서식하는 먹갈치,은갈치.

instagram@jaymmom

            어두운색
옆지느러미: 은색에서 연한 연노랑색으로 

                  변함 
등지느러미: 푸른색감이 도는 은색에서 

                  은색 및 회색빛이 됨. 

이빨: 송곳니를 제외한 이빨 크기가 작다.

instagram@mj_nokgom

▶수입산

국내에 수입되는 세네갈,파키스탄 갈치.   

이빨 : 크고 날카롭다.

▷토막난 갈치를 구매한다면?

▷먹다보니,

이빨처럼 생긴 뼈가 나왔다??

naver blog@assl2879

★ 알아두자 ★

일본산 갈치

외형이나 맛 또한 제주 은갈치와 큰 차이가 

없다고 한다. 

일본산 갈치를 피하고 싶다면, 

정직한 판매자들을 믿고 사는 방법 밖에 

없는 듯 하다.

갈치 요리

instagram@jejuddo

instagram@ellatajali

갈치를 이용한 요리법은 여러가지가 있지만, 
보통 갈치구이,찌개,조림으로 주로 이용되고, 
제주도에서는 신선한 상태에서만 조리 

가능한 갈치국과 갈치회로도 먹는다. 
갈치는 성격이 급해서 물밖에 나오면 금방 

죽는다. 그래서 산지가 아니면 회로 먹기 

힘든 생선이다.

instagram@doobustyle

instagram@seul8041

▷풍부한 '타우린' 성분

수도 있다. 지방조직을 조절해 비만을 

억제하는 역할을 하는 것으로도 알려져 있다.

· 뇌의 교감신경 억제

▶혈압 안정, 뇌졸중 예방 
· 체내 활성산소를 막고 삼투압을 조절하며 

칼슘의 항상성 유지

▶부정맥,심부전에 유효

· 저밀도 지단백질(LDL) 콜레스테롤 생성억제

▶동맥경화, 협심증, 심근경색 예방 

·고밀도 지단백질(HDL) 콜레스테롤 생성증가

▶혈관내 혈소판 응집.각종 혈관계 질환 예방.

비만 등으로 인해 혈관에 지질단백질들이 

많이 쌓이면 혈중 콜레스테롤 수치가 

높아지므로 건강이상을 판단하는 데도 많이 

측정된다.  
크게 HDL(high density lipoprotein)과 

LDL(low density lipoprotein)에 함유된 

콜레스테롤을 측정한다  LDL이 혈관에 

쌓이는 지질단백질로서, 
지방뿐만 아니라 콜레스테롤 역시 많이 

함유하고 있다. 
콜레스테롤이 지질단백질로 수송되는 

양상에 따라 혈액 내 콜레스테롤 농도가 

결정된다. 높은 농도로 콜레스테롤이 존재할 

경우 죽상동맥경화증을 유발할 수 있다. 

▷DHA, EPA 풍부

두뇌작용을 활발하게 하고, 

혈중 콜레스테롤을 낮추는 작용을 한다.


※ EPA 
DHA, DPA와 함께 음식물을 통해 

섭취해야만 하는 불포화 지방산(오메가 3 

지방산)으로 콜레스테롤 저하, 뇌기능 촉진 

등 각종 질병 예방에 효과가 있다. 몸 안에서 

생성되지 않기 때문에 음식물을 통해 

섭취해야 한다. 

EPA는 인체기능에 꼭 필요한 영양소일 뿐 

아니라 혈중 콜레스테롤 저하와 뇌기능을 

촉진시키는 작용을 하고  중성지방과 

혈액중의 콜레스테롤 함량을 낮추고 혈전 

형성을 억제하므로,  혈압 저하의 생리작용을 

갖는 고혈압증, 동맥경화증, 심근경색증 등의 

성인병과 류머티스성 관절염, 심장질환, 

동맥경화증, 폐질환의 예방하는 효과가 있다. 

▷눈에도 좋고, 피부에도 좋은

비타민 E

instagram@hahahahah_boy

오징어의 본명은 피둥어꼴뚜기(살오징어)

이다. 한치는 제주한치인 창꼴뚜기

(창오징어)와 동해한치인 화살꼴뚜기

(화살오징어)로 구분된다.

한치

instagram@@lovestar_87

수컷 중에서는 50cm까지 자라기도 한다. 
한치는 암수의 모습이 확연히 다른데, 암컷은 

통통하여 마치 살오징어(일반적인 동해와 

울릉도 오징어)처럼 보이기도 한다. 
어린 개체도 어미와 달리 통통하여 다른 

종류로 착각할 정도로 구분된다. 
창오징어(한치)낚시를 하는 도중에 

살오징어처럼 생긴 오징어가 낚였다면 암컷 

창오징어이거나 어린 개체일 가능성이 높다.

▶'한치'라는 이름은 어디에서??

여러 오징어 종류 가운데 유독 다리가 짧아, 

겨우 한 치(一寸)밖에 안 된다는 뜻에서 

붙여진 이름이다.(치: 약3.03cm) 

그러나 먹이를 취하는 두 개의 촉완

(촉수다리)은 유난히 가늘고 길다. 

어획 과정에서 이 먹이다리가 잘 떨어져 나가 

한치 다리를 8개로 착각하는 이들도 있다.

제주도 대표 수산물

「한치」

instagram@allverywell7

예부터 한치는 오징어나 꼴뚜기보다 귀한 

대접을 받았다. 

"한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이다"

"한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다"

이런 말이 있을 정도다.

한치는 오징어보다 씹는 맛이 더 부드럽고, 

감칠맛이 난다. 고소하고 특유의 식감이 

일품이다.
한치가 제주 대표 수산물로 대중화된 것은 

1980년대 후반 이후다. 1980년대 중반 

성산포수협을 중심으로 오징어 채낚기가 

본격화되면서 한치잡이도 성행하게 되었다.   

제주한치 VS 동해한치

동해한치로 구분된다.
 그러나 한치는 모두 속명이며, 

창꼴뚜기(창오징어=제주한치)와 
화살꼴뚜기(화살오징어=동해한치)가 

표준명이다. 창과 화살이란 명칭 구분은 

두 종의 지느러미(귀) 모양에서 비롯된 것이다.
몸통 하단부 쪽에 위치한 삼각형 모양의 

지느러미의 모양이 화살촉 또는 창날처럼

 생겼기 때문이다.

▶제주한치

네이버지식백과-창오징어(제주한치)

약간 더 굵고 붉은색이 많이 돈다.

▶동해한치

네이버지식백과-화살오징어(동해한치)

▶국내 유통 한치

최근에는 베트남에서 들여온 한치가 국내에서 

가장 많이 유통되고 있으며, 그 다음이 제주도 

한치이다. 동해한치는 어획량이 적어 유통량이 

많지 않다고 한다.

제주 한치? 준치??

instagram@arar725

제대로 알고 먹자!! 
제주도 여행 중에 쉽게 만날 수 있는 풍경 중 

하나는 제주도 해풍에 말려지고있는 

오징어이다. 말려지고 있는 오징어는 

제주도 한치도 있고, 준치도 있다. 

둘은 비슷하게 생겼지만, 엄연히 다른 

오징어이다. 모양이나 맛에서 차이가 있을 뿐 

아니라, 준치는 외래종으로 우리연안에서는 

잡히지 않는 오징어이다. 
전량 원양산으로 급속냉동되어 들어와 

제주도의 해풍으로 건조된다.

한치의

구입,보관,손질,요리

▶구입

몸통에 탄력이 있고 광택이 도는 것을 고른다.

▶보관

생으로 얼려두어도 맛이 떨어지지 않는다. 
껍질을 벗긴 후 물로 씻어 적당한 크기로 썰어 
냉동실에 보관해 두면 맛있게 먹을 수 있다.

▶손질

내장이 터지지 않도록 조심스럽게 떼어낸 후, 
껍질을 벗겨내고 살만 이용하여 요리한다.

▶요리

싱싱한 한치를 가장 맛있게 먹는 방법은 

회로 먹는 것이다. 
몸통은 회나 물회를 해먹는게 가장 맛있으며, 
다리는 굽거나 볶아서 먹으면 좋다. 
그밖에 요리법은 오징어 요리와 크게 

다르지 않다. 

무침,볶음,튀김,구이,찜 등 다양하게 요리해서 

먹을 수 있다.

instagram@with_dl

instagram@soyou264

instagram@sugyeong_ii

instagram@sun_a__zzang

instagram@jjongvly

올해 6월 제주바다의 한치 생산량은 작년 

같은달에 비해 44.4%나 증가했다고 한다. 

올 여름에는 제철이라 더욱 맛이 오른 제주도 

한치를 많이 맛볼 수 있을 것 같다.

instagram@oishii_milk

instagram@jejumyongwol

풋귤, 어떻게 먹을까?

instagram@mvclove

풋귤은 레몬이나 라임과 같이 신맛이 강해서 

생으로 먹기에는 힘든 과일이다.
보통 ‘청’이나 ‘효소’, ’잼’ 등의 형태로 

가공해서 먹거나, 레몬이나 라임의 대용으로 

쥬스나 생선이나 육류 요리시 사용하면 좋다.

풋귤은 껍질째 사용하는 과일이기에 

잔류농약에 대한 안정성이 보장되어야하는 

식재료이기도 하다.
(현재 제주도는 잔류농약 등 풋귤에 대한 

안전성 우려를 해소하기 위해 농가에 

농약안전성 검사비를 지원하고 있다.)

instagram@herbsoop

★ 풋귤(청귤)청 만드는 방법
1.풋귤은 과일 세제나 베이킹파우더, 식초, 

굵은소금 등으로 깨끗하게 세척하여 

물기를 뺀다.
(합법적으로 유통되어 농약 안전성 검사등을 

거친 제품이나 친환경 유기농 풋귤 사용)
2.꼭지와 엉덩이 부분을 썰어서 버린다.
3.나머지 부분을 적당한 사이즈로 

슬라이스한다.
4. 풋귤과 설탕을 1:1비율로 버무려 병에 

넣어준다. (풋귤과 설탕을 차곡차곡